VOZ DEL EXPERTO | Secretos de la cocina en días de pandemia: Beneficios de saber preparar la cebolla y legumbres

Se acerca un invierno diferente. Debido a las medidas sanitarias para evitar la propagación del Coronavirus, muchos chilenos deben pasar más tiempo en casa y la cocina se ha transformado en un lugar recurrente.

Es por esta razón que el aporte de los nutricionistas es fundamental para saber más cosas respecto a la cocina y sacarle el máximo provecho a los alimentos y a sus preparaciones. “Muchas veces pensamos que las preparaciones se hacen porque sí, o bien porque a alguien simplemente se le ocurrió y quedó rico. Pero en realidad los alimentos se juntan con un objetivo”, detalla Danissa Rojas, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello.

Según aclara la nutricionista, “las investigaciones realizadas sobre los alimentos demuestran la importancia de su unión ¿Por qué se debe poner cebolla a la salsa de tomate? esto no es por seguir una simple receta italiana, sino que se ha demostrado que la cebolla potencia las propiedades antioxidades del sofrito. En concreto, mejora la isomerización (transformación y absorción) del licopeno, el pigmento que da el color rojo a los tomates y que está considerado uno de los antioxidantes naturales más potentes”, dice.

La académica UNAB, además, destaca que esto posee “propiedades que ayudan a prevenir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, ciertos procesos cancerígenos, principalmente, a nivel de tejidos epiteliales), entre otras enfermedades. Pero además, la cebolla suma a los antioxidantes del tomate, que son los flavonoides, esto son unos potentes agentes a la hora de inactivar los radicales libres o contrarresta metales prooxidantes como el hierro y el cobre, con lo que mejora la cantidad y biodisponibilidad de compuestos saludables en el sofrito”.

Respecto al tipo de cocción también hay una razón. “Diferentes estudio revelan que el tiempo de cocción es importantes. En tiempos más largos de cocción de la cebolla, estos antioxidantes son más biodisponibles y más beneficioso”, destaca la profesional.

La nutricionista, además, destaca el consumo de legumbres. “Otro ejemplo que es interesante saber por qué comemos porotos con rienda o lentejas con arroz. Estas preparaciones son para mejorar la calidad de las proteínas de estas. La razón es porque las legumbres son deficitarias en metionina, sin embargo, les sobra lisina. Lo contrario ocurre con los cereales, que son deficitarios en lisina y ricos en metionina. Por tanto, la combinación de cereales y legumbres es perfecta, consiguen establecer una proteína de alto valor biológico”.

Finalmente, Danissa Rojas subraya que “si juntamos las legumbres con cereales y además le agregamos un sofrito en base de tomate y cebolla, hacemos un match perfecto entre componentes bioactivos… Así, no solo estamos consumiendo un rico plato invernal”.

Más información sobre los protocolos institucionales adoptados, así como los detalles de la campaña “Prevenir en UNAB”, pueden revisarlo en www.unab.cl/coronavirus. Para consultas adicionales pueden escribir a coronavirus@unab.cl.