VOZ DEL EXPERTO | ¿Vas a comprar carne por anticipado para el 18? Claves imperdibles

En la previa de Fiestas Patrias las carnicerías, tanto las de supermercado, como aquellas de barrio, viven su temporada alta. Comerciantes, fonderos y familias compran carne de vacuno, cerdo y pollo con varios días e incluso semanas de anticipación, para hacer frente a los precios y a la disponibilidad de stock.

Ese aumento repentino en la manipulación de estos productos, dice Natalia Sánchez, especialista en inocuidad alimentaria de la Universidad Andrés Bello, puede constituir un riesgo.

«Septiembre es un mes donde se maneja mucha más carne de la habitual en los hogares, y eso multiplica las oportunidades de cometer errores que en otras épocas del año pasan inadvertidos», plantea Sánchez.

Horas críticas

Para la experta, el primer error está en subestimar el tiempo. «La carne cruda o cocinada nunca debe permanecer más de dos horas a temperatura ambiente», sostiene, y agrega que cuando la temperatura supera los 30 grados, ese límite se reduce a una hora.

El margen de temperatura entre los 4 y los 60 grados es lo que Sánchez llama la «zona de peligro», en que «patógenos como Salmonella o Escherichia coli pueden duplicar su población cada 20 minutos», detalla. Por eso, advierte, una vez que se ha cumplido el plazo no hay vuelta atrás.

Someter el alimento a cocción posterior no garantiza eliminar las toxinas termoestables que ya produjeron los microorganismos durante la exposición.

El peor lugar para descongelar

Con la compra anticipada de carne que suele hacerse antes del 18, la descongelación se vuelve otro punto crítico.

«Dejar la carne sobre el mesón o sumergida en agua caliente eleva la capa externa del alimento a temperaturas propicias para la reproducción bacteriana, mientras el centro todavía sigue congelado», señala.

La especialista recomienda ceñirse a métodos que describe como los únicos seguros. El primero es trasladar la pieza del congelador a la parte baja del refrigerador con doce a veinticuatro horas de anticipación, lo que mantiene el producto bajo los 4 grados en todo momento.

El segundo consiste en sumergir la carne en una bolsa hermética dentro de agua fría, renovando esa agua cada media hora, aunque advierte que exige cocinar el alimento de inmediato una vez terminado el proceso.

El tercero es usar la función de descongelación del microondas, siempre que la carne pase directo a la parrilla o la olla apenas termina el ciclo.

Sobras de fiesta

Pensando en los días posteriores a la celebración, cuando sobra carne asada o cazuela, Sánchez insiste en que el reloj también corre para los platos ya cocinados.

«Las sobras deben guardarse en recipientes herméticos dentro de las primeras dos horas tras su preparación», afirma, y precisa los plazos que muchas familias desconocen. En refrigeración, a 4 grados o menos, la carne cocida aguanta entre tres y cuatro días. En el congelador, a 18 grados bajo cero, se mantiene apta hasta por dos o tres meses.

Al recalentar, agrega la experta, el centro de la pieza debe alcanzar al menos los 74 grados Celcius, lo que suele notarse porque el vapor empieza a salir de forma visible.

Se aconseja recalentar únicamente la porción que se va a consumir y evitar someter el sobrante a múltiples ciclos de calentamiento.

El olfato no basta

Sánchez advierte que la idea de que si la carne no huele mal se puede comer sin problema es imprecisa. «Las bacterias patógenas más peligrosas, como Salmonella o Escherichia coli, no producen mal olor, cambios de color ni alteración del sabor en sus etapas iniciales», explica. El olor agrio o rancio, dice, recién aparece cuando actúan otro tipo de bacterias, en fases ya avanzadas de descomposición.

“Un mal olor siempre es motivo suficiente para desechar la carne de inmediato, pero la ausencia de ese olor no garantiza nada si el producto ya superó el límite seguro de tiempo fuera del refrigerador”, enfatiza la académica UNAB.