VOZ DEL EXPERTO | Innovando en la cocina para este 18: Deconstrucción del pebre y ensalada a la chilena

Cada 18 de septiembre las mesas chilenas destacan por su baile gastronómico, con reuniones familiares entorno a platos típicos como las empanadas, acompañadas de un buen pebre, o asado con una ensalada a la chilena.

Pero, ¿Cómo sorprender y variar estas preparaciones sin que pierdan su esencia?

El chef Jorge Aguilar, académico coordinador del restaurant didáctico de la Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad Andrés Bello (UNAB) explica que:

La deconstrucción o cocina de autor es un enfoque culinario donde tomamos preparaciones tradicionales e innovamos con texturas y sabores creativos. Destacan por mantener la esencia del plato original pero con un sello de ingredientes, técnicas y presentaciones únicas, que lo hacen más gourmet.

En este sentido, el chef invita a ser creativos en estas Fiestas Patrias y deconstruir el clásico pebre y ensalada a la chilena.

Los tips del chef:

El pebre, perteneciente a la familia de salsas y aderezos, también puede ser utilizado como un acompañamiento distinto muy nutritivo, recomendado por su gran aporte de vitaminas, antioxidantes y capacidad de saciar. Pero, ¿Por qué no presentarlo de otra manera?

Comencemos revisando los mejores datos para un pebre base o tradicional para luego deconstruirlo:

Foto: Tilapia al horno, salsa al carmenere, pastelera de choclo y pebre tradicional.

Ingredientes Pebre tradicional (4 pax):

• 200 grs Cebolla en cubos pequeños (brunoise)
• 1 gr Sal
• 50 cc Vinagre tinto
• 50 cc Jugo de limón
• 30 cc Aceite maravilla y/o oliva
• 300 grs tomate cubos pequeños (brunoise)
• 1 unidad de diente de ajo
• Hojas de cilantro (picadas finamente)
• Opcional: Ají verde cubos pequeños sin pepas.

Preparación Pebre tradicional:

•  En un bowl, incorporar cebolla, lavada un par de veces para restar acidez, escurrir.
•  Mezclar con sal, vinagre de vino, jugo de limón y aceite de maravilla y/o oliva.
• Dejar reposar unos 5 a 10 minutos.
• Luego, incorporar tomate, ajo, y cilantro. Mezclar en forma envolvente.
• Servir frío.

Foto: Lomo de res, grillado, salsa al merlot y pebre de pimentones.

Variaciones (deconstrucción):

Pebre cochayuyo: pebre tradicional + 150 grs de cochayuyo en cubos pequeños (brunoise).

Pebre trilogía de pimentones: pebre tradicional + 50 grs de pimentón rojo, 50 grs de pimentón verde y 50 grs de pimentón amarillo. En cubos pequeños (brunoise).

Pebre con quínoa: pebre tradicional + 150 grs de quinoa cocida.

El chef destaca que «estas preparaciones son ideales para acompañar platos con carne de diferentes tipos, además de empanadas, anticuchos y otros clásicos en estas fechas. Pero también para veganos y vegetarianos».

Respecto a los acompañamientos, precisamente la ensalada chilena es una opción económica, rápida y práctica a lo largo del año, y que sin duda, tiene un lugar especial también en las celebraciones deciocheras. El chef UNAB, Jorge Aguilar, comparte sus secretos para una versión tradicional y su desconstrucción:

Ingredientes Ensalada Chilena tradicional (2 pax):

• 1 unidad tomate (cortado en gajos)
• ½ unidad cebolla (pluma)
• 5 grs Cilantro (picado fino)
• Opcional: Ají verde (mitad o rondelle)
• Aceite de maravilla y/o oliva
• Sal a gusto

Variaciones (deconstrucción):

• Trilogía de tomate cherry (rojo, verde, amarillo): Remplazamos tomate normal por tomate cherry en mitades + los ingredientes anteriores.
• Remplazamos la cebolla en pluma por cebolla perla + los ingredientes anteriores.