Seminario de Alimentos Modernos abordó la producción del aceite comestible en el contexto español 1880-1936

El Seminario de Alimentos Modernos es una iniciativa gestionada por los programas de Magíster y Licenciatura en Historia de la Universidad Andrés Bello, en donde distintos investigadores de las humanidades y las ciencias sociales exponen sobre la importancia de los alimentos en el transcurso de la historia.

Para esta ocasión la temática a exponer se tituló “¿Qué aceites son comestibles? Aportaciones y silencios de los expertos en el estado español (1880-1936)”. La presentación estuvo a cargo de Ximo Guillem Llobat, profesor titular de la Universitat de València e investigador en el Institut Interuniversitari López Piñero. Ha estudiado las controversias sobre la regulación de la calidad y seguridad alimentaria, cuyos resultados se plasmaron en el libro De la cuina a la fàbrica. L’aliment industrial i el frau. El cas valencià en el context internacional (1850-1936). En los últimos años ha redirigido en parte sus investigaciones hacia el análisis de la regulación de tóxicos ambientales como los humos industriales y los plaguicidas.

Aceites comestibles

La exposición se enmarca en los finales del siglo XIX, donde la emergencia de un sistema alimentario cada vez más global promovió un buen número de iniciativas nacionales e internacionales para la regulación de la calidad y la seguridad de los alimentos.

En el Estado español uno de los productos que más atención recibieron en aquel contexto fueron los aceites de oliva y de semillas. En la definición de los límites del aceite comestible se confrontaron distintos saberes e intereses políticos y económicos, que dificultaron la identificación de los factores que finalmente determinaron el signo de las regulaciones. En la presentación, Guillem profundizó sobre este proceso en la historia y el papel que llevó a cabo la medicina y la química.

El investigador de la Universitat de València comenzó exponiendo lo que propició la expansión del mercado de los aceites y su posterior regulación. En primera instancia, este proceso se enmarcó en los cambios en la cadena alimentaria de una magnitud sin precedentes que se dió en los años finales del siglo XIX, en donde comienza a crecer la producción de alimentos procesados a ritmos mucho más acelerados que en tiempos anteriores.

Sin embargo, el crecimiento en la producción de alimentos procesados también acarreó mayor preocupación por la adulteración de ciertos alimentos, lo que devino en nuevas leyes y espacios de control, como los laboratorios químicos municipales. La regulación de los aceites estuvo marcada por el desarrollo de los aceites de semilla, en donde surgieron nuevos métodos de extracción y refinado de aceites y la producción de grasas hidrogenadas. En tanto, la mezcla de aceites fue la principal adulteración perseguida por los controles de aceite comestible.

Legislación sobre aceites comestibles

Asimismo, Guillem expuso las distintas iniciativas legislativas que en aquel tiempo apuntaban a regular la producción de aceites comestibles, sin embargo muchas veces estas normativas carecían de un sustento científico o sanitario, como, por ejemplo, la prohibición en 1853 del aceite de sésamo por ser nocivo para la salud. De igual modo, a pesar de las normativas existentes no existía una regulación evidente ni práctica sobre la seguridad y la calidad de los aceites.

Sin nuevas evidencias científicas, casi una década después se consolida esta tendencia de regular sin un respaldo profesional competente. El asesoramiento experto en materia médica y científica parecía perder toda utilidad para la regulación cuando no se alineaba con los intereses económicos de los productores, quienes entre 1859 y 1935 llegaron a ocupar más de un millón de nuevas hectáreas en la producción de aceite de oliva.

A pesar del conocimiento de los fraudes en la producción, los expertos de la época los calificaron como poco común y que no suponía un problema importante para la salud o la economía. Obras posteriores se centraron en otros alimentos como pan, harina, agua, vino y leche.

Ciencia instrumentalizada

El profesor finalizó su presentación con las conclusiones sobre este proceso, destacando que en la regulación del aceite, como de tantos otros alimentos, la ciencia actuó como saber auxiliar y subalterno pese a su aparente centralidad. En la misma línea, la ciencia fue instrumentalizada cuando confluía con otros intereses económicos, políticos, etc. pero quedó fuera del argumento utilizado para la regulación cuando se posicionó de manera divergente.

“Las tendencias en la regulación , incluso en relación a los parámetros y métodos aplicados por los servicios de inspección, han sido cambiantes y su evolución no parece acomodarse a las tradicionales representaciones de un progreso lineal, tan habituales en procesos positivistas y cientificistas” concluyó el investigador del Institut Interuniversitari López Piñero.