Investigadora UNAB participa en nuevo reporte FAO/OMS para evaluación de riesgos microbiológicos en los alimentos

De acuerdo a la OMS, cada año a nivel mundial ocurren 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos y 420.000 muertes, un tercio de ellas en menores de 5 años. El organismo sostiene que estas enfermedades son prevenibles. Mejorar la seguridad alimentaria no solo permite evitar estas cifras, sino que también reduce el hambre y la desnutrición, la pérdida de clases en las y los niños, menor presión para los sistemas de salud, entre otros.

Desde la producción en los campos hasta su procesamiento, distribución, almacenamiento, preparación y consumo, garantizar la inocuidad de los alimentos requiere evaluar de acuerdo a criterios, parámetros y métodos científicos. Es así que, para consolidar y actualizar los documentos de orientación técnica existentes sobre evaluación de riesgos microbiológicos, la FAO y la OMS establecieron un grupo de expertos de todo el mundo que se reunieron en Roma en marzo de 2019, entre ellos la doctora Aiko Adell, académica investigadora de la Escuela de Medicina Veterinaria UNAB.

Tras cinco días de colaboración presencial, el grupo continuó trabajando de manera remota durante cerca de un año y medio en la generación del documento “Microbiological Risk Assessment Guidance for Food”, que fue finalmente publicado hace pocas semanas. Esta guía proporciona un marco de asesoría y orientación para realizar diversos tipos de análisis de riesgo microbiológico, evaluando el riesgo de peligros microbiológicos en los alimentos u otras matrices que pueden afectar a la salud humana, a lo largo de la cadena producción-consumo.

La doctora Adell, quien es miembro de la lista de expertos de la FAO en resistencia antimicrobiana, fue la única chilena que participó en este proyecto, y una de los más jóvenes del grupo experto. Respecto de su rol, explica que el grupo completo se dedicó a ordenar, redactar, actualizar, y pulir el documento.

“En base a una versión anterior, cada uno se hizo cargo de secciones y con la experiencia respectiva lo fuimos armando y actualizando. Teníamos que organizar la información, añadirle nuevas partes y optimizarlo, ya que necesitaba muchos arreglos”, comenta. Este proceso incluyó también sucesivas revisiones del manual completo hasta llegar a su versión final.

Prevenir antes que reaccionar

El propósito de esta guía es entregar recomendaciones para quienes nunca han hecho análisis de riesgo, como también una sección más avanzada para quienes tienen más experiencia. Para ello, se desglosa detalladamente las distintas fases y prefases del análisis de riesgo y sus respectivos objetivos, pasos a seguir, las fuentes de información necesaria, etc., además de señalar los tipos de análisis de riesgo, enfocándose en los cualitativos. “Esto permite que la persona pueda diferenciar e ir viendo cuál es el método que más le conviene para su determinado propósito”, complementa la académica.

La disciplina del análisis de riesgos ofrece una herramienta que todas las autoridades de seguridad alimentaria pueden utilizar para mejorar la inocuidad alimentaria. Así, estas orientaciones pueden ser aplicadas en la industria alimenticia, en la generación de políticas públicas, proporciona la información y evidencia requeridas para una eficaz toma de decisiones por parte de los gestores de riesgos, entre otros. “De esta forma, el análisis de riesgos contribuye a obtener mejores resultados en la inocuidad alimentaria y mejorías en la salud pública”, puntualiza la doctora Adell.

El análisis de riesgo, explica, es un enfoque estructurado basado en la identificación del riesgo, caracterización del riesgo, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo para poder generar modelos matemáticos que sean lo más representativos de la realidad, dentro de lo posible, permitiendo evaluar escenarios y cuál es la consecuencia en la salud pública.

“En uno de sus tipos, tú armas el modelo para el escenario que quieres evaluar, ingresas los datos del peligro, exposición, dosis y respuesta, entre otros, y el análisis te va a indicando cómo va a ser la probabilidad de infección o enfermedad de la población expuesta a ese escenario, tomando en cuenta la incertidumbre y variabilidad de los datos”, detalla.

Esta metodología, que en su caso utiliza para análisis de riesgo en agua, tiene un enfoque más preventivo que reactivo, ya que “sirve para predecir los riesgos a la salud frente a ciertos escenarios en relación a la carga microbiológica en los alimentos, determinar la probabilidad de infección y de enfermedad”.

Tras la publicación de este reporte, la doctora Adell señala estar muy agradecida de la invitación por parte de la FAO. “Fue una súper buena experiencia trabajar con investigadores de Estados Unidos, de India, de China, de Portugal, de Argentina… Fue muy enriquecedor poder tener este contacto, colaborar con todos ellos y que entre todos hayamos podido desarrollar esta guía”, concluye.